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【扫盲帖】woolworths, coles常见外国菜:不要再说不认识这些菜了!!

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1. 罗勒(Basil)
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越南米粉的标配,紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法,可能很多人一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈,应该属于爱者极爱,恨者极恨的类型,然而它的另一个名字是九层塔,原本是 中餐三杯鸡的重要调料。今天在美国吃三杯鸡,多是在台湾餐厅,它的起源却是在江西,传说与文天祥有关。三杯,是一杯酒一杯酱油一杯油,类似传统红烧,罗勒 的清香在酱汁的调和下不再那么突兀,也使得口感厚重的肉类多了一份清新。
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另一种算不上中式做法,却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意面可谓是留学生的恩物,原料简单,制作方便。
青 酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎,加橄榄油等调酱,不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香,加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜,娇红芳香,那么青酱意面就是阿碧做的菜,碧绿清新,春 日品尝,别有一番味道。

 
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2. 欧芹(Parsley)
 
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一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道,Parsley, sage, rosemary and thyme,说的就是西式料理中常用的四种香草。其中,鼠尾草(sage),迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜,欧芹却是 放在蔬菜冷鲜处的,地位大概相当于中餐里的香菜,实际上,欧芹的样子也跟香菜差不多,如果买的时候不拿起来闻一闻,很容易搞错。
欧 芹的味道没有香菜浓烈,经常作为烤肉,意面,海鲜的主要调味品。一种做法是用欧芹和白酒烩贻贝(mussel),经典的法国和比利时菜品,味道有点像在北 戴河的蒜蓉蒸蛤蜊,做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香,倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可,无需好酒),贻贝或者蛤蜊入锅,焖熟至开口即可。
 
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3. 韭葱(Leek)
 
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介于青蒜苗和大葱之间的植物,味道也相似。美国超市买不到蒜苗,用韭葱代替,炒回锅肉,香肠都还不错,猜想做包子应该跟猪肉大葱馅儿类似。超市里卖的一般比较老,处理时需要摘去根部和老叶。
 
4. 球茎甘蓝(brussels sprouts)
 
 
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美国超市里甘蓝的变体众多,大多数味道平平,这种小球的口感最嫩。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水,一方面去掉苦味,一方面保持叶色翠绿。然后改刀,用培根油炒即可。西式吃法,或拌成沙拉,或烤后当做配菜。
 
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5. 羽叶甘蓝(Kale)
 
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减肥明星食品!近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇,甚至有研究开始讨论过犹不及的问题…不过这菜的口感实在不能说鲜嫩,除了油炒,拌沙拉的话务必要 焯熟,然后加入油醋汁,或者如图中所示的油浸海鲜,才能缓解青涩的口感。也有人推荐用烤箱直接将叶片烤熟制成Kale chips,似乎可以一试。
 
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6. 莙荙菜(Chard)
 
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又一种看起来口感很老的蔬菜…然而却出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉,先炒茎部至略软 再下叶子加盐炒匀,等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间,比菠菜略老,没有木耳菜那么滑,总体来说是可以经常吃吃的 正常蔬菜。题外一句,木耳菜别名落葵,是今天尚可以吃到的,为数不多的中国古代蔬菜之一。莙荙菜属于藜科甜菜属,实际上就是甜菜(Beet)的叶子,它的 近亲,藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品,在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久,王维在《积雨辋川庄作》中 有诗句,“积雨空林烟火迟,蒸藜炊黍饷东菑。” 实际上,《庄子》中就有“藜羹不糁” 的说法了,就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培,藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单
 
7. 甜菜(Beet)
 
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上一条提到甜菜,就来说说各种块根的食用。甜菜在国内似乎主要用于制糖,还记得中学地理课讲到我国北方制糖多用甜菜,南方制糖多用甘蔗,少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售,烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不错,口感上甜蜜中有点土味可能是唯一需要注意的。
 
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8. 苤蓝(Kohlrabi),大头菜(Turnip)
将 这两个放在一起的原因是,其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜,只是在美国超市里隐藏得很深…苤蓝切丝无需过水,用盐渍后凉拌,是下粥的好菜。而大头菜实际 上就是榨菜的原料,又称芜菁或者蔓菁,也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜,古称“葑”,西南地区食用广泛,炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过诸葛亮曾经在 蜀国大力推广蔓菁以供应军粮,不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。
 
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9. 欧防风(Parsnip)
 
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长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱,不用蜂蜜或糖就有烤红薯干的感觉,比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜(Irish Stew)的常用根茎,拿来炖排骨也不错。第一次处理时,下刀的感觉有点像美国买不到的茭白,于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒,口感竟然很相似,只是比茭 白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代鱼香肉丝里的笋丝,像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法应该也可胜任。
 
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10. 大黄(Rhubarb)
 
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红色芹菜叫大黄…其实完全不是芹菜。大黄在中医里入药,在欧美则多用于甜点。味道酸,西式做法多用于制成果酱拌酸奶,或者作为水果挞的馅料。其实,它可以 作为山楂的完美替代品。切块后加少量水熬煮,加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度,煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏,就制成了大黄版山楂糕。放一点 儿枸杞,成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜,正是中式甜点的温婉清凉。
 
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11. 藠头(Scallion)
 
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在美国的超市里曾经见过整棵的状态像头部膨大的小葱,和真正的小葱堆放在一处,却并没有加以注意。事实上,这种不起眼的小菜在汉文化中的意义,大概等同于 樱花在日本文化中的意义。藠头的整株名为薤(音谢),薤叶细长,叶上的露珠在阳光的照射下易干,而惯于培植食用薤的古人,就有了《薤露》这一首著名的挽 歌。汉乐府中写到,“薤上露,何易晞。露晞明朝更复落,人死一去何时归。” 至此以后,薤露就成为了感叹人生无常,岁月易逝的重要意象,后世的挽歌挽辞皆出于此。而在今天,在两千多年后的异国超市里,与古人歌咏的一株薤擦肩而过, 固然是吃货的不幸,却也是一
 
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